С какво е полезен ябълковият оцет, спечелил заслужено уважение от народите на различни страни и исторически епохи? Естествено това са неговите уникални лечебни свойства и удивителен набор от компоненти.

Ще започнем с това, че всички полезни вещества на ябълката практически без загуби преминават и в ябъл¬ковия оцет. За ползата от ябълките не е необходимо да говорим. Тя е известна на всички. Англичаните имат пос¬ловица: „Ако изяждаш поне една ябълка на ден, ще забравиш пътя към лекаря". Така например в 100 г пресни ябълки се съдържат 140 мг калий, а в 100 мл приготвен по естествен начин ябълков оцет количеството на калия е същото.

Но да говорим само за калия би било несправедливо. Ябълковият оцет съдържа 20 особено важни минерални вещества и микроелементи, освен това оцетна, пропионова, млечна и лимонена киселини, цял ред ферменти и аминокиселини, ценни баластни вещес¬тва като поташ, пектин. Жизнено важните вещества, влизащи в'съставана ябълковия оцет, все пак си струва да се изброят — винаги е интересно да се знае от какво, се състои този, така да се каже, прост продукт. И така, минералните вещества и микроелементите са: калий, натрий, калций, магнезий, фосфор, хлор, сяра, мед, желязо, силиций, флуор. Витамини C, E, A, В1, В2 В6. про-витами бета каротин, рутин или витамин Р.

Голяма роля за оздравяването на организма играе пектинът — баластно вещество, което подпомага хра¬носмилането и изпълнява редица полезни за организма функции: например намалява нивото на холестерина в кръвта, влизащ в състава на липопротеините с ниска плътност, свързва образуващите се от холестерина жлъчни киселини. Но тъй като тези киселини участват в обработката на мазнините, те трябва да постъпват и по някои други пътища. За тази цел организмът отнема холестерина от кръвта и го превръща в жлъчни киселини. Това действие на пектина непосредствено се отразява върху състоянието на кръвоносните съдове: колкото е по-ниско нивото на холестерина, толкова са по-малко отлаганията по стените на кръвоносните съдове и от там се намаляват препятствията по пътя на кръвта. А доброто кръвообращение е необходимо условие за профилактиката на хипертонията.
Иска ми се да кажа няколко думи и за бета-каротина. витамин, крито сега рекламират и препоръчват да се куп,и в аптеките. Но колкото и да са пречистени изкуствените витамини, едва ли биха принесли такава полза, каквато естествените витамини в ябълковия оцет Това, което говорят за бета-каротина в рекламите, е абсолютно вярно — той е удивителен витамин. Счита се за един от най-силните антиоксиданти, т.е. противник на свободните радикали. Свободните радикали — това са опасни вещества, атакуващи нашити клетки.Те се образуват в организма преди всичко под действието на отровните вещества от околната среда, попаднали в него с вдишания въздух и храната. Свободните радикали притежават изключително висок окислителен потенциал. Имайки във външната си орбита свободен електрон, те лесно отнемат недостигащия им електрон от другите съединения, които на свой ред се превръщат във високоактивни свободни радикали и целият процес на окисление придобива неуправляем характер. Към окислителното действие на свободните радикали са силно чувствителни всички вещества й структури на организма. Особено опасни са атаките на свободните радикали за ненаситените липиди, влизащи в състава на клетъчните обвивки и вътреклетъчните прегради, чиито повреди са фатални за клетките. Продължителното увреждане на клетките и структурите на организма може да стане причина за преждевременно стареене, нарушения в имунната система, сър-дечно-съдови и онкологични заболявания, катаракта. В много научни изследвания се посочва, че способност лесно да взимодействат със свободните радикали, лишавайки ги от тяхната опасна активност, притежават т.нар. антиоксиданти, към които се отнася и бета-каротинът.

Съвременните изследвания на ябълковия оцет са подредили системно сведенията за съдържащите се в него полезни вещества. И все пак науката така и не е от¬говорила на основния въпрос: защо ябълковият оцет има целебни свойства? Взаимодействието на влизащите в състава на ябълковия оцет компоненти все още не е разгадано. Удивително е, че в литературата, разказваща за използването на ябълковия оцет в практиката, няма и намек за някакви хипотези относно въздействието му върху организма. Всички просто констатират факта — помага, лекува, разнася. И вероятно само един учен — академик Б. В. Болотов е разработил оригинална теория за влиянието на оцета на клетъчно ниво в човешкия организъм.

Хипотезата на Борис Василевич Болотов за механиз¬ма на действие на оцета върху човешкия организъм е много проста и затова ясна: в организма се натрупват много соли — не само в бъбреците и пикочния мехур, но и в съединителната тъкан и костите. Особено опасни за жизнената дейност са шлаките, които възникват в резул¬тат на окислителните процеси. Действително на контакт с кислорода се подлагат без изключение всички клетки на организма и всички участъци на съединителната тъ¬кан. В тази връзка полезните процеси на окисление винаги се съпровождат и с вредни окислителни процеси. Именно това води до окисляване на съединителната тъкан.

За да се освободи организмът от шлаките, които пра¬вят съединителната тъкан крехка (от най-малките травми се появяват кръвоизливи), е необходимо да се въздейства върху шлаките с безопасни за организма киселини, способни дати разтворят и превърнат в соли, като палмитиновата, аскорбиновата, никотиновата, лимонената, млечната киселини.

Плодовият оцет съдържа практически всички тези киселини, поради което е особено полезен в борбата с шлакие. Тези киселини, счита Болотов, е добре да се използват с прокиснало мляко. За тази цел в чаша с прокиснало мляко се добавя чаена или супена лъжица плодов оцет и чаена лъжичка мед. Оцетът, съветва академи¬кът, трябва да се добавя и в чая, кафето, супите и бульо-
ните.

При употреба на кисели хранителни продукти — оцет, квас, ферменти, не е желателно да се използват растителни масла, които имат силни жлъчкогонни свойства, тъй като това много забавя процесите на превръщане на шлаките в соли.

Руски вариант за приготвяне на ябълков оцет
Руският метод е най-икономичен и изпробван във времето.

В първия вариант на качеството на суровините не се обръща особено внимание: берат се презрели плодове или „капушки". Ябълките трябва добре да се измият. Меките ябълки намачкайте, а твърдите нарежете на малки късчета. Тази кашица поставете в съд с широко дъно, залейте с гореща вода (65-70 градуса), добавете захар (50 гр. на 1 кг сладки ябълки и 100 г на 1 кг кисели). Водата трябва да бъде на 3-4 см над нивото на ябълките Съда поставете на топло място, но не на слънце. Необходимо е често да разбърквате_сместа, за да не засъхне отгоре. След две седмици прецедете течността през марля и я прелейте в големи буркани за ферментация. До върха на съда трябва да има 5-7 см. Оставете да престои още две седмици. Готовият оцет прелейте в буркани, без да го разклащате. Не отливайте до края! Утайката прецедете през плътна тъкан. Бутилките затворете с изварени тапи. Ако желаете да запазите дълго оцета, залейте тапите с парафин. Съхранявайте оцета на тъмно, при температура от 4 до 20 градуса.

Вторият вариант съвсем незначително се отличава от първия, но все пак има свои особености: ябълките (без гнили или червиви) се настъргват на едро ренде със сърцевината. Поставят се в стъклен съд и се доливат с топла преварена вода (половин литър вода на 400 гр ябъл¬кова кашица). На всеки литър вода се поставят по 100 гр. мед или захар и по 100 гр хлебни дрожди (или 20 гр сух черен хляб). Съдът с тази смес се оставя открит при температура 20-30 градуса, желателно на тъмно за 10 дни, като се разбърква 2-3 пъти дневно с дървена лъжица. След това кашицата се прецежда през марля и течността се отлива в друг стъклен буркан, който се закрива с марля и се оставя за ферментация.

Ябълковият оцет обикновено узрява за 40-60 дни. В това време течността се „успокоява" и избистря. Трябва да се разлее, да се затвори със запушалки, които да се залеят с парафин.

Оцетът става ароматен и лек. Запомнете, истинският оцет е винаги леко мътен. Макар че и тук трябва да се придобие опит. Всеки път оцетът ще се получава по-добър — вероятно се добива усет и майсторство. Така че ако при първите опити не ви хареса вкуса на вашия оцет, не се отчайвайте — главното е, че той е абсолютно натурален. А с опита идва и майсторлъкът.